Non tutti conoscono un aspetto della vita di Papa Paolo III, sicuramente meno importante dell'Alto Magistero cui era stato chiamato, ma di grosso rilievo per chi si occupa di vini e di enologia in generale. Il Papa, infatti, era un grande appassionato di vini, a tal punto che aveva al suo servizio un "sommelier" personale che a quei tempi si chiamava "bottigliere", colui che aveva cura del servizio dei vini presso le famiglie patrizie, suggerendone l'acquisto e il loro appropriato uso. Il personaggio in questione era Sante Lancerio, vissuto tra il 1500 e il 1550 (forse anche più in là), e ci ha lasciato un'importante testimonianza dei vitigni e dei vini d'Italia (ma anche di Spagna e Francia) di quel periodo.

Domenico Romoli (soprannominato Panunto) ne "La singolar dottrina" del 1560 ci spiega le funzioni ricoperte da Sante Lancerio. Per esempio ci dice che tra i requisiti di un buon bottigliere c'era, ovviamente, il riconoscimento delle qualità positive e negative dei vini "acciocché possiate conoscere tutti li difetti che potesse aver quel vino che più piacerà al vostro padrone", nonché la stagione ideale per il consumo "...l'invernata malvagìa, moscatello o vernaccia...". In totale accordo con la tendenza attuale che suggerisce ad ogni cibo un vino, Romoli fa un elenco di abbinamenti : "...in su gli arrosti vini rossi e mordenti..." e così via.
Sante Lancerio va più in là. Infatti, è del 1549 (forse) la famosa lettera scritta al Cardinale Ascanio Sforza che può essere considerata a buon diritto il primo trattato moderno di enologia. In essa si trovano valutazioni riguardo al colore, ai profumi, ai sapori, al retrogusto, alla gradazione alcolica, alla longevità e all'abbinamento della maggior parte dei vini fino allora conosciuti, con le preferenze del Papa, che si rivela essere un raffinatissimo degustatore.

Elencare tutti i vini riportati da Lancerio sarebbe troppo lungo. Limitandoci ai vini della Tuscia, siamo in possesso di una prima relazione redatta dallo stesso bottigliere che accompagnò Sua Santità in un viaggio fatto nel 1536 alla volta di Nizza. Il viaggio fu fatto per "pacificare Carlo V imperatore cattolico, con Francesco cristianissimo re di Francia". Ovviamente ogni tappa era allietata da suntuosi banchetti in cui il vino era degno accompagnamento delle raffinate pietanze. La scrupolosa cronaca si apre coi vini di Ronciglione, dove "erano buoni vini, massime di una vigna che Sua Santità, in minoribus, fece piantare". Viterbo, invece, "non ha buoni vini né buona acqua in sé, ancorché ne sia abbondantissimo". Stupisce il giudizio negativo su Montefiascone "dove non è buon vino, anco ne habbi il nome". Meglio i vini di Grotte di Castro e Acquapendente: "...Grotte fa ottimo vino tanto rosso quanto bianco così come Acquapendente, dove sono alcuni buoni vinelli...".

Passando all'aspetto più propriamente "enologico" della lettera, Sante Lancerio così esordisce, rivolgendosi al cardinale G.A. Sforza: "...Conoscendo Ill.mo et Ecc.mo mio padrone et benefattore, quanto sia utile alla vita mondana il bere, massime essendo la terza parte del nutrimento corporeo; mi è parso dare alcuna cognitione et diletto a V.S.R., come pure utilità ad ogni medico, nel dire delle qualità dei vini et delle bevande, che alla felice memoria di S.S. Paolo III, avolo suo et mio padrone et benefattore, piacevano...".
Segue l'elenco dei vitigni e dei vini allora conosciuti. C'è, ad esempio, una interessante descrizione di un vino oggi assai "di moda", il Moscato, che Lancerio considera ottimo quando "non sia di color acceso, ma di colore dorato, non fumoso (alcolico) et troppo dolce, ma amabile, et habbia del cotognino et non sia agrestino".
Quanta modernità in questa descrizione! Il Moscato (anzi i moscati) è tra i vitigni più antichi ed ebbe enorme successo fin dall'antichità, grazie alle sue caratteristiche di piacevole aromaticità delle uve che vengono trasmesse inalterate al vino che ne deriva. Profumi di rosa, di frutta (il "cotognino" descritto poco sopra), di salvia sono alcuni riconoscimenti olfattivi caratteristici; il moscato deve avere poi colore giallo dorato per essere corretto, mentre come per tutti i vini dolci è importante che questa caratteristica non sia molto accentuata, cioè troppo dolce, pena la stucchevolezza del vino stesso. Inoltre una alcolicità contenuta, permette di apprezzare al meglio le caratteristiche di delicatezza del vino, proprio come Sante Lancerio ci ha detto.

Parlando dei vini di Gradoli troviamo una prima menzione del vino di Monterano (che, come meglio vedremo, era considerato il vino migliore), e inoltre c'è anche la descrizione del primo esempio di "Cru" (piccolo appezzamento di vigna dalle caratteristiche eccezionali). Dice infatti Lancerio: "...sono anche a Gradole dei perfetti vini, massime della vigna del Fanuzzo, di Vico, di Cecco il calzolaio, et di una vigna che il Duca di Castro fece piantare del vitame di Monterano, è vero però che non fa il vino di quella bontà...".
Interessante la descrizione del vino di Caprarola, perché Sante Lancerio individua nel terreno di questa località l'elemento in grado di dare particolari sentori al vino prodotto (oggi li classifichiamo come profumi "minerali"), anticipando in tal modo il moderno concetto di "terroir", vale a dire l'insieme costituito da vitigno, sistema d'allevamento, caratteristiche del suolo, microclima, fattori umani che caratterizzano e tipicizzano un vino.
Infatti ci dice che "tale vino sente alquanto del terreno, et chi non lo ha in uso crederà la botte trista, ma è un delicato bere, et resiste tanto in barili quanto in fiaschi a portarlo in viaggio".

Vista quindi la straordinaria perizia tanto del "bottigliere", quanto del Papa, assume particolare importanza quello che Lancerio dice riguardo il vino di Monterano. Lancerio ci dice che tra tutti i vini assaggiati, quello giudicato migliore da lui e dal Papa era proprio il vino di Monterano: "...Si porta all'alma Roma per terra da un castello così chiamato, distante da Roma una grande e grossa giornata. Questo è un castello antico di casa Orsini et vi è una grandissima selva domandata Lamantiana. Questo vino è tanto buono, che a volere narrare la sua propria bontà et scrivere assai, sarei troppo lungo et non potrei tanto scriverne et laudarlo, quanto più merita essere laudato. Tale vino credo certo, secondo il mio giudizio et la mia esperienza, non habbi pari bevanda in tutta Italia...". Si trattava di un vino di colore rosso rubino e dall'odore di viola mammola, "...et è saporito si che lascia la bocca, come se uno avesse bevuto o mangiato la più moscata cosa che si possa. Esso ha una venetta di dolce, con un mordente tanto soave, che fa lagrimare d'allegrezza, bevendolo...". Le lodi continuano perché,oltre ad essere buono, tale vino è "digestivo, aperitivo, nutritivo e cordiale, sicché, secondo me, un signore non può bere migliore bevanda (in Roma) di questo vino". La bevanda si può bere "a tutto pasto" perché, oltre ad essere digestivo, "purga il ventre".

Lancerio offre la sua interpretazione circa la salubrità del pregiato nettare, dal momento che "il terreno dove si piantano le vigne è molto forte e tufato, et è luogo calido, rispetto alle grandissime selve che lo circondano, et anco in molti luoghi il terreno, per la sua calidità, sente il zolfo. Ci sono in questo luogo edificii antichissimi, dove si conduceva et si faceva la miniera di zolfo". Il Papa amava bere alcuni "vinetti asciutti" del luogo, avendo cura di conservarli nelle grotte "calde l'inverno et la estate freddissime". Sua Santità cominciava a bere tali vini "alli primi vini novi" e continuava a bere quelli dolci per tutto il mese di maggio ed anche "se si salvavano a tutto Luglio. Et gli asciutti beveva nella stagione rimanente, et faceva onore al luogo".
La fama del vino di Monterano era tale che "molti prelati vorriano bere, ma per essere il luogo picciolo, vi si fa poco vino, onde bisogna che essi habbino patientia"... Sante Lancerio ci dice che il padrone del luogo era il Conte dell'Anguillara "et al presente ne è padrone l'Illustrissimo sig. Paolo Giordano Orsini".

La conclusione dell'estasiato Lancerio è quanto mai entusiastica: "Io non mi sazierei mai, né potrei dare tante lodi al detto vino, quanto è meritevole la bontà e perfettione sua, ma lascerò luogo all'esperienza, et al vino la sua bontà, per non affaticarmi a cosa impossibile". Non sappiamo di quale vitigno si trattasse ma ci fidiamo delle lodi che i due personaggi tessono nei riguardi del vino di Monterano.

Oggi, purtroppo, di quei fasti resta ben poco. Voglio quindi esprimere tutto il mio disappunto verso una politica scellerata che ha relegato la coltivazione della vite all'ultimo posto, togliendo redditività alla coltura "più antica del mondo", con il risultato che gran parte dei vigneti che una volta si estendevano nel territorio, ora non esistono più. Sarebbe auspicabile che, leggendo queste righe, si ritorni a piantare vigne, magari cercando e recuperando quelle piante che potrebbero derivare dai quei ceppi nobili che hanno dato vita, 500 anni fà, al miglior vino d'Italia.
Un sogno? Forse. Ma a volte i sogni si avverano...

un contributo di Vittorio Gradoli (Sommelier AIS)